フュメドポワソン・スカンピのブロード

料理に奥行きを持たせる、魚貝類のブイヨン

 

ビストロブランシュでは、基本となる鶏ガラのブイヨン(フォンブラン)を

始め、主に４つのスープストックを手作りでやっています！！

これからご紹介するブイヨン・スープストックは、料理やソースに

奥行きを持たせてくれますし、絶対に手作りで！！と、当初から

決めていました。店をやる上での醍醐味だと思っています。

 

まずはフュメドポワソン、言ってみれば洋風なお魚のダシ、ですが

前菜やメイン料理に使う魚をさばいた後の、頭や骨の部分をきれいに

処理したのちに、たっぷりのお水・香味野菜と一緒に火にかけていきます。

お魚の味や磯の風味が出てくればバッチリOK、それをシノワで濾します、

濾したあと、つまりパッセした後もう一度煮詰めて、更に旨味を引き出します。

そして最後にもう一度パッセ！完成となります！

 

煮詰める→パッセ、煮詰める→パッセ、この２段階の手順が重要でございます。

フュメドポワソンは、お魚料理のソースベースにはもちろん、魚貝類のパスタに

とっても、大変に心強い相棒となっております (^-^)

続きましては、スカンピのブロード

こちらは手長えびをさばいた後の、頭や胴体のガラの部分

つまり、海老の旨みが残っている部分を使います。

たくさんの量がストックできたら仕込み時です！

香味野菜を、オリーブオイル・トマトペーストでじっくりと

炒めながら、スカンピの頭などを投入、やはり

たっぷりのお水と一緒に強火にかけていきます。

このスカンピのブロードは、裏ごし(パッセ)が勝負です！

シノワで海老さんを潰しながら、旨味を絞り出せるように

力強くギュゥーーっとパッセしていきます

 

こちらスカンピのブロードは完成したのち、更に

玉ねぎやハーブ、ブランデーやトマトソースで香りづけして

ここでもやはり煮詰めながら、最後にバターを溶かしこんで

海老の風味豊かな いっぱしのソースとなるのです(^-^)